Te contamos qué es la acidez del aceite de oliva virgen extra y la cantidad permitida por ley, siendo este uno de los principales indicadores de calidad de un aceite.
Qué es la acidez del aceite de oliva virgen extra
La acidez en el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) se refiere al porcentaje de ácido oleico (un ácido graso monoinsaturado) presente en el aceite. La acidez es un indicador de la calidad del aceite y se mide en términos de porcentaje.
Lo que indica la acidez es la cantidad de ácidos grasos libres que contiene un aceite. Y es que, un AOVE está compuesto principalmente por triglicéridos, también conocidos como ácidos grasos. Dentro de estos existen distintos tipos, siendo el predominante el ácido oleico monoinsaturado y muy saludable.
Los ácidos grasos se liberan cuando se produce una “rotura” de los triglicéridos que componen el aceite de oliva. Esto se debe a diversas causas que van desde el grado de madurez del fruto, posibles plagas, condiciones de almacenaje o hasta procesos de extracción del aceite.
Cuánto mejor sean estas condiciones, menos “roturas” habrá, y, por lo tanto, la acidez será menor y su calidad más elevada.
Cantidad de acidez del aceite de oliva permitida por ley
La cantidad de acidez permitida en el Aceite de Oliva Virgen Extra varía según la legislación de cada país o región. Sin embargo, en general, los estándares internacionales, y así ocurre en España, establecen que para ser considerado AOVE, el aceite debe tener una acidez no mayor al 0,8%.
Según la regulación de la Unión Europea, este límite es uno de los estándares para poder comercializar un producto con la denominación de Aceite de Oliva Virgen Extra. Valores de acidez mayores indican que el aceite ha sido elaborado con aceitunas no frescas o que ha sufrido algún tipo de alteración, lo cual afecta a su sabor, aroma y propiedades organolépticas.
En general, una acidez baja en el AOVE indica un aceite de alta calidad y aroma característicos de aceituna fresca y una mayor cantidad de nutrientes y antioxidantes. Por otro lado, una acidez elevada en el AOVE puede indicar un aceite de baja calidad, con un sabor y aroma alterados y una menor cantidad de nutrientes y antioxidantes.
Para el aceite de oliva virgen, el grado de acidez tiene que ser mejor o igual al 2%. El aceite de oliva compuesto de aceites de oliva refinados debe ser inferior al 1%.
Acidez y sabor: ¿tienen relación?
Entre los consumidores existe una gran confusión respecto a la acidez del aceite de oliva y el sabor, ya que existe la idea generalizada de que ambos están estrechamente relacionados. Pero, la realidad es que la acidez no tiene nada que ver con el sabor. De hecho, ni los mejores catadores de AOVE podrían decir si la acidez de un aceite de oliva es alta o baja.
Ahora ya sabes qué es la acidez del aceite de oliva virgen extra y cómo influye en la calidad del producto. En Verde Divino todos nuestros AOVEs cumplen con la cantidad permitida en España para garantizar una calidad diferencial.
